Chorizo first attempt – and problem

Hello Aidan!
No worries, I am not here often either.
As for my chorizo recipe -you have to keep in mind that I have spent lots of holydays in Spain, and their chorizo is not exactly for hmmm! new born babies. It is coarsely ground and chili-ladden!
So we made an attempt at a chorizo. making sure that is was chili-laden, but it was not nearly enough! Hahaha!
We did that:
SALAMI CHORIZO No2 26 03 16

540g belly, 5g piment frais / fresh cili chopped with grains / haché avec grains, 1g origan sec / dry oregano , 5g paprika + 3,7g paprika fumé / smoked, + 1,3g gingembre poudre / ginger powder + 0,5g quatre epices / all spices + 1/8 tsp garlic powder + 2,5ml graines de céleri + salami improver (5g/kg de viande) 2,5g, Bactoferm T-SPX (25g/100kgs de viande) 0,12g ou plus, pas important.
1 – Passer la viande précongelée sur la grosse grille en ajoutant l’ assaisonnemt au fur et à mesure dans le haché (finir avec du papier à four).
2 – Petrir au crochet 3 minutes sur position 2
3 – Petrir au crochet 3 minutes sur position 2, cette fois ci avec le sel.

> J’ ai pétri à la main car pas assez dans le bol !
ATTENTION : Ne pas faire de seals en coins car ça affaiblit le tube. Faire juste un double seal droit ! On a été obligé de seller l’ ouverture, repousser le cul du salami vers le haut, puis nettoyer et re-seller l’ ouverture qui avait pété ! Heureusement que j’ avais vu « long » sinon fallait recommencer à zéro !
La viande congelée est passée impeccable au hachoir !
Je sais pas si j’ ai brasse suffisamment, on verra.
Méthode de remplissage : Gros tuyau + tuyau taille 3 garni de Glad Warp comme poussoir, et ca marche bien !

Poids du salami 504g le SAT 26 03 16.

Right now, no time to translate it all, it is late, BUT next try, I am going to do my marvelous merguez sausage -with coarse grinding-, and I think it should be fine.
I’ll let you know.

Otherwise, I am not keen at all on the ¨Dry steak¨ because, while it is very good for people who are reluctant at the sight of blood coming out of the meat, but for us, it is of no interest. It is grey, and it is dry, and not appetising.
But then, our personal taste, so make your own opinion by experimenting.
Best regards to you Aidan!